Thực đơn
Mắm chua Mắm chua từ tômMắm chua làm từ moi (còn gọi là ruốc hay tép biển), hoặc tôm chủ yếu được chế biến ở vùng ven biển Thanh Hóa, Nghệ An, Bến Tre... Cần phân biệt loại mắm này với mắm tôm chua hay tôm chua của Huế.
Mắm chua Thanh HóaMoi làm mắm chua phải được làm sạch, đánh nhuyễn, sau đó trộn đều với thính và muối theo tỉ lệ: 1 kg moi trộn 25% muối và 0,08 kg thính. Nếu dùng moi rạ thì hàm lượng muối ít hơn. Trộn xong đem phơi ngoài trời, mưa che nắng mở. Cách một ngày đảo lên một lần cho moi chín đều[1].
Dùng thính vừng vàng thì mắm có màu tươi sáng, bùi, ngậy, béo và thơm. Với loại thính ngô, mắm có màu vàng hồng, không xỉ, độ chua vừa phải[1].
Ở miền Nam, mắm chua chủ yếu làm từ tôm. Tôm tươi được cắt và rửa sạch, ngâm rượu mạnh để đạt độ chín sinh hóa rồi vớt ra để ráo. Sau đó trộn đều với thính và gia vị, cho vào, đậy chặt nắp cho sản phẩm lên men. Nếu thời tiết tốt thì khoảng 10 ngày tôm chín[2].
Mắm chua ngon nhưng lại rất cầu kỳ, không được để mắm trong nhà và đựng trong lan can nhựa hoặc bình thủy tinh vì rất dễ làm mắm chóng hoai và kém chất, thậm chí có thể làm mắm thối.
Mắm chua có thể dùng để chấm nhiều món hơn mắm tôm do có hương vị hài hòa và dịu hơn. Mắm chua có màu tím hoa cà ngả sang sắc đỏ, vị đặc trưng của mắm tôm hòa cùng vị ngọt của ngũ cốc lên men và mùi thơm của gia vị.
Ngày tết của người dân một số vùng biển như Ngư Lộc (Hậu Lộc, Thanh Hóa) không thể thiếu được bát mắm chua bên cạnh thịt mỡ dưa hành. Nó làm mất đi cái ngan ngán của mỡ và làm tăng thêm vị ngon lạ trong các món ăn của ngày tết[1].
Thực đơn
Mắm chua Mắm chua từ tômLiên quan
Mắm Mắm tôm Mắm cáy Mắm chua Mắm nêm Mắm ba khía Mắm tép Mắm bò hóc Mắm ổi Mắm ruốcTài liệu tham khảo
WikiPedia: Mắm chua http://www.amthucvietnam.com/culture/index.asp?Art... http://longchef.com/index.php?view=article&catid=8... http://www.dost-bentre.gov.vn/tin-tuc-su-kien/thon... http://nguloc.vn/tabid/117/Default.aspx